酒之所以甘醇馥郁,并非乙醇的作用,主要是益于发酵酿酒过程中的副产物——大量的酸酯类有机物。大概占酒总量的1%左右。白酒中的香气成分中含有几百种化学成分,主要为四大类:醇类物质、酯类物质、酸类物质和醛酮类物质。不同香型的白酒,其主体香气成分是不同的。如汾香型白酒中,乙酸乙酯是最主要的香气成分,乳酸乙酯的含量约为乙酸乙酯含量的30%,而己酸乙酯的含量较低。泸香型白酒中,主体香成分是己酸乙酯及适量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量较高。正这些复杂的有机物群构成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。

在所有的酒中,酱香型白酒的香味构成最为复杂。

很早之前,日本人为搞清茅台酒独特的香味香气成分,曾用气相色谱仪对茅台酒进行过全面的分析。结果发现,酒体中竟包含有230余种香味香气成分,其中三分之二尚无法辨别出是何种物质。
      有报道说,用现代气相色谱仪等仪器分析,酱香型白酒峰数高达1400多个,而其中仍有相当数量的波峰对应成分不能分辨。据说这也是人工难以合成“茅台”香精的原因。

白酒液相色谱分析

按照酱香型白酒的传统分类法,是将酒体的香型分为三种:酱香、醇甜香、窖底香。“酱香”,是由芳香族化合物生发出来的一种香味香气。气相色谱分析表明,茅台酒所含的芳香族化合物很丰富,特别是醇类物质,而这些物质成分又主要来源于酿酒原料。如高温制曲就为芳香族化合物的形成提供了大量的前驱物质。
  “窖底香”,是己酸和已酸乙酯及酱香成分浑然一体的香味香气。它既有浓香型酒的特点,又区别于浓香型酒。香味香气浓郁,且凸显柔和。
  “醇甜香”,含多元醇较多,是经微生物发酵作用的产物。这类成分在茅台酒中,不但起到呈甜味的作用,更重要的是,它能在三种典型体的香味香气成分中发挥一种奇特的缓冲作用,形成茅台酒独树一帜的“复合香”。

相对而言,其他白酒的呈香成分要单纯得多,其中主要的化学成分以及配比关系都已经很清楚。换句话说,通过化学合成手段,完全可以制造白酒。比如以硫酸为催化剂,将酒精和醋酸人工合成为乙酸乙酯,用酒精和高级脂肪酸合成相应的高级脂肪酸酯.然后蒸馏分馏,净化处理后,进一步制成混合各酯分的"混合香酯",就可以调酒了。现在您可以很容易的买到制造各类酒的复合制剂。用业内人士的话,现在造酒只需四步:1.灌水2.加酒精3.放药片4.盖盖儿。你喝的所谓物美价廉的新工艺白酒,大概就是这玩意。这与您喝的浓汤宝、橙汁、珍珠奶茶没什么两样。

2015年06月26日

茅台酱香型白酒与其他白酒的区别——之工艺不同(八)
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