前面我们讲过酱香型白酒的种种不同,综合的看,酱香型白酒工艺与其他白酒工艺上最大的不同是他的“三高一长”。

“三高”指的是高温制曲、高温堆积、高温接酒

高温制曲前边说过一点。酱香型白酒用的是大曲,制曲温度高达62℃,需经二次翻曲,40天成熟,再存放半年以上。这是顺应自然的古老科学方法,为茅酒带来了大量的微生物、香味物质和香味前驱物质。这在世界蒸馏酒中是独一无二的。
  高温堆积,前面重点讲过。这是茅台人针对高温制曲而设计的堆积工艺,且堆积温度要达到50℃左右。高温堆积入池发酵,网罗、筛选、繁殖了大量微生物,并带来大量的香味香气物质及其前驱物质。这在世界蒸馏酒中也是独一无二的创举。



 高温蒸馏接酒,酱香型白酒的接酒温度在40℃左右,比一般白酒高出15℃。高温蒸馏接酒,能有效排除挥发性强的硫化物和其他刺激性的低沸点物质,更多地保留不易挥发的高沸点香味物质。


   “一长”说的是长期陈酿。新酒烤出后,按照七个轮次、三种典型体不同年份分类,一律使用传统的陶瓷酒坛封装入库长期陈酿。从新酒入库到盘勾,至少要陈酿3年以上,还要贮存一年后用更长的老酒勾调,才能包装出厂,总历时五年。
  茅台酒长期陈酿,经过物理、化学变化,在有效保存许多有益香味物质的同时,进一步排除酒体中有害健康的低沸点物质,祛除新酒的不愉快气味,使辛辣味减少,酒体变得更加柔和、绵软,芳香更加突出。

2015年06月25日

茅台酱香型白酒与其他白酒的区别——之工艺不同(七)
茅台酱香型白酒与其他白酒的区别——之呈香成分差异

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