陈酿是酱香型白酒工艺的一个重要组成部分,也是与其他白酒的重要区别之一。前边我们曾经讲过,酱香型白酒酿造要经过九次蒸粮、八次发酵、七次取酒,历时一年,陈放一年盘勾,再陈放两年精勾,再陈放一年后才能包装出厂。一瓶普通茅台酒,除了酿酒用了一年,在酒窖里要放上四年。可见陈酿是茅台酒工艺多么重要的一个环节。您要是到茅台镇,放眼望去,满山多是酒库,可占地方了。



茅台酒厂全景,下边沿河的是生产车间,坡上大房子都是酒库。



茅台酒厂的酒库


最近几年洞藏被炒得很厉害,大概是源于西方葡萄酒窖的概念。郎酒、贵州青酒等都在宣传自己的洞藏文化。您若是有机会到古蔺县二郎滩去看看郎酒,他们一定会让您看看天宝洞,让您用手指摸摸酒瓮上的青苔。



郎酒天宝洞酒库


但是茅台人却不以为然。茅台镇的酒厂,没有一家把酒放在洞子里,他们的酒库大多是楼房,窗户开得很大,没有玻璃,让空气在库房里流动。茅台靠的是飘在空气中的微生物。

还是说区别吧。刚刚说过陈酿是酱香型白酒酿造工艺中重要的一环。酱香型白酒刚烤出来时几乎是不能喝的,多陈放一年,口感就会有很大变化。按茅台人的说法,茅台酒是活酒,陈酿的过程也是发酵的过程,在坛子里时发酵,装在瓶子里还在发酵,因此茅台酒是越陈越香。其他的白酒,没有一个把陈酿作为工艺中的一个环节,在一两个月的高效发酵过程中,完成了酿造的全部环节,到装瓶时,发酵已经结束,是死酒了。应该是越陈越酸(脂低酸高的过程)。因此在过去的国家标准中,除了茅台酒,其他的酒都是有保质期的,一般是一年。后来讲饮料中含酒精量超过17度,可以不标注保质期。就此大家都搞起了年份酒,都跟着越陈越香了。其实酒精度超过17度是讲致腐细菌不能存活,这和发酵是两回子事。多放几年喝起来柔和、顺口,是因为酒精挥发了的缘故。哈﹗



其他白酒烤出来直接放在这种不锈钢的大罐子里,等着装瓶了,并不需要酱香型白酒那么多陶瓷酒罐放在酒库里陈酿。

2015年06月23日

茅台酱香型白酒与其他白酒的区别——之工艺不同(六)
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