今天咱们聊聊勾兑的事。

很多朋友有一个误解,认为勾兑就是掺假,见不得人。其实勾兑是酿酒必不可少的一道工序。只是酱香型白酒的勾兑与其他白酒的勾兑概念完全不同。

酱香型白酒以外的白酒,勾兑确实是兑水,五粮液叫“加浆”。一般的酒烤出来七十多度,那是没法喝的,因此要把刚烤出来的原浆稀释到合适的度数。这里有一个概念,就是“度数”。我们经常说这个酒多少度,那个酒多少度,这跟“温度”那个“度”不一样。准确地说叫“体积分数”,是指这种酒中酒精占总体积的百分之多少。原来东北有一种北大荒七十四度酒,就是说这瓶酒里头74%都是酒精,没两下子真喝不了。现在东北长白山下,小酒馆里都是什么“烧刀子”“小刀”之类,度数也很高,就是水兑的少。度数高的不一定准是好酒。五粮液只有52度。当然,好酒的勾兑,并不是只兑水,还要调香。讲究的酒厂叫“酒体设计”。

酱香型白酒的勾兑完全是酒勾酒。前边我们讲过,茅台酒要八次取酒。每次取酒,酒窖中的酒醅都要分层烤酒,单独存放。因此一年整个八个轮次下来,要有上百个酒型。这些酒入库存放一年后,要大勾一次,叫“盘勾”,盘勾后的酒再经过两年陈酿期,达到基本老熟,便可进入精勾阶段。精心勾兑后的酒,还要在库里继续陈酿一年。灌装前通过检查,符合茅台酒质量标准,方可包装出厂。酱香型白酒在勾兑过程中,不放任何酿造以外的东西。


王立夫重外孙徐拥军正在勾酒。


清末民初时期,王立夫在“荣和”烧坊时勾酒使用的“牛角杯”,现在是王立夫酒业有限公司的镇厂之宝。


2015年06月20日

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