今天说说烤酒。在正经说茅台烤酒之前,先跟您聊聊烤酒的家伙吧。烤就是蒸馏的意思,是用蒸汽把酒醅里的酒分子带出来。原来烤酒用的家伙叫“天锅”。实际上是两口锅,下边一口烧水,中间是蒸笼,上边顶了另一口锅。上边那口锅里放凉水,锅底下有一个漏斗,引一根管子出来。下面锅里的蒸汽,穿过蒸笼中的酒醅,碰到上面的凉锅底凝结成酒滴,落在漏斗里,顺着管子流出来,就是酒了。


全国各地的小酒作坊做法都差不多,只是烤酒的家伙长得千奇百怪。


当然,现在的大酒厂早已不用“天锅”了。茅台酒厂上世纪七十年代就改用蒸馏釜和冷却塔,大大的提高了工作效率。蒸汽都是锅炉房集中供应,通过管道输送来的。


右边的是蒸馏釜,茅台人叫“甑”。左边的是冷却塔。冷却塔下边流出来的就是酒了。


茅台酒与其他酒烤酒也不同。一般的酒只烤一遍,而茅台酒要烤八遍。比如说二锅头吧。为什么叫二锅头呢?咱们前边讲过“天锅”,上边那口锅里的凉水,蒸一会就热了,要换一锅凉水。这期间烤出来的酒低沸点物质多,不好喝,不能要。从第二锅开始取酒。取到后来酒越来越淡,也不能要了。现在工艺叫“掐头去尾”。您要到二锅头酒厂参观,烤出酒来蒯一勺给您就能喝,当然度数很高了,有七十多度。别管说得多玄乎,其实只烤一遍完事。

茅台酒要麻烦得多。要九次蒸馏、八次发酵、七次取酒。整个烤酒过程历时一年,每轮烤出来的酒当时并不能喝。九次蒸馏,包括“下沙”、“糙沙”之间的那次蒸粮。八次发酵,是说每轮烤酒之间,都要经过堆积、下窖的发酵过程,一次一般要一个多月。一次两次一直到八次,好烦啊!七次取酒,是指八轮烤酒中,第一轮次的酒不能要,得泼回去。这样算下来共取七次酒。其实第八轮烤出的酒也不要,一般是留到第二年泼窖用,蒸粮时也放一些。性子急的人是做不来茅台酒的。


大酒厂的生产车间,发酵、烤酒都在一个地方。


每次烤完酒,工人都要把酒醅从甑子里挑出来,摊凉,拌上大曲,堆积起来发酵。几天后再下窖发酵,个把月后再起窖上甑,烤酒。周而复始。这里边上甑是个技术活,讲究压气。跑了酒气,酒就做不成了。


王立夫酒厂的技工正在上甑

2015年06月19日

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